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广东台山老字号“华东楼”秘制美食破解“疫”困局 作者 / 伍婉仪

  广州4月29日电 题:广东台山老字号“华东楼”秘制美食破解“疫”困局

  作者 李晓春 郭军

  突如其来的新冠肺炎疫情,一度让中国以往春节期间生意火爆的茶楼饭馆默默按下暂停键,不少从业者面对困境,纷纷寻找出路。在广东台山,冲蒌镇老字号华东楼餐厅秘制美食,采用“预约订制+城区配送+快递配送”的方式,破解受疫情影响的困局。

秘制陈皮黑豆鳅鱼 李晓春 摄 秘制陈皮黑豆鳅鱼 李晓春 摄

  据了解,新冠肺炎疫情防控期间,台山个别餐饮单位因不堪重负选择歇业或店面转让,部分餐饮单位选择延期复工,也有部分星级酒楼、老牌餐厅选择开展网上销售优惠代金券促销堂食、外卖配送等方式招揽食客。

秘制焖赤鱼 李晓春 摄 秘制焖赤鱼 李晓春 摄

  在如期复工的餐饮行业中,冲蒌镇老字号华东楼餐厅借助秘制美食逆流而上。近日,记者在该餐厅二楼,见到有一桌来自台城的食客。“我们来华东楼吃饭,有几样秘制菜式是必点的,如陈皮黑豆鳅鱼汤、五味鹅、甜酸蛋、炒八珍煎猪肚糍(卷粉皮)等。”食客黄仲敏说,“提前预订的鳅鱼汤料足味浓,入口鲜香。五味鹅与汶村镇出品的口感虽略有不同,但火候恰到好处,肉质嫩滑入味。甜酸蛋和炒八珍是台山的传统菜式,而这家餐厅的厨师淋在炸蛋上的秘制甜酸酱汁,和炒八珍出锅前盘底铺上那煎成微焦口感的猪肚糍,让人有赏心悦目之感,这两道菜能吃出儿时那种乡味。”她表示,若想“食过返寻味”,用心烹制是关键。

秘制甜酸蛋 李晓春 摄 秘制甜酸蛋 李晓春 摄

  华东楼餐厅让食客“食过返寻味”的还有一道秘制焖赤鱼(海鲇)。“每年清明前后,是吃焖赤鱼的季节。曾有老华侨讲,每一次回台山都想吃顿焖赤鱼,似乎在飞机上就能嗅到赤鱼的香味。今年非常时期,但从清明前两三个星期起,就陆续有客人打电话来预约吃赤鱼。台山菜市场这段时间每天都有赤鱼卖,只需提前打电话预约,就肯定能准备有新鲜肥美的靓赤鱼。”餐厅负责人伍树波告诉记者,焖赤鱼每锅尽量控制在两三公斤内,精心烹制品相才好,上桌趁热吃口感最佳。

秘制五味鹅 李晓春 摄 秘制五味鹅 李晓春 摄

  “今天的菜味道如何?合口味吗?赤鱼焖得怎样?我今日在焖的过程中加了少许萝卜仔,有没有吃出来?”伍树波的父亲伍炳辉在客人用餐后主动前去征询意见。据伍炳辉透露,到该餐厅吃饭的多数是附近街坊或熟客,就算点菜时暂未提供菜牌,大家亦能轻车熟路,按个人饮食喜好来选择菜式,甚至自己去冲水沏茶,如在家般熟悉。

伍树波在精心熬制高汤 李晓春 摄 伍树波在精心熬制高汤 李晓春 摄

  “防疫暂停营业期间,我精心研制‘佛跳墙’菜式,尝试用鳕鱼胶、干鲍、鹅掌翅、花菇等入菜。鱼胶、干鲍和花菇需提前浸发,最繁杂和最关键的是熬制高汤,要选用品质好的瑶柱、火腿肉、老鸡、炸猪皮、猪骨等食材精心熬制,用滤渣后的高汤烩出的‘佛跳墙’才够入味,吃起来口感丰富。”伍树波谈到最新秘制菜式时娓娓道来,目前是限量接单,推广价每份仅售580元人民币,半份300元人民币。除了供应堂食之外,台城的,按约定时间和地点配送,其他地区的,急冻后进行真空包装,交由顺丰快递配送。“网店+超市”销售将是该菜式的发展方向。(完)

【编辑:姜雨薇】


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